LE FOIE GRAS ENTIER : il s'agit d'une préparation composée d'un foie gras entier, ou de un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement. On le trouve le plus souvent dans les bocaux car cela permet aux clients de vérifier si le foie gras a rejeté beaucoup de graisse ou non.
LE FOIE GRAS : il s'agit de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d'animaux différents, et d'un assaisonnement. C'est ce que l'on retrouve dans les coques plastiques et les terrines.
LE BLOC DE FOIE GRAS : il s'agit de morceaux de foie gras reconstitués et d'un assaisonnement. On peut y inclure des morceaux de lobes de foie gras et on l'appelle ainsi BLOC DE FOIE GRAS AVEC MORCEAUX. Lorsque l'on tranche le foie gras, les morceaux lui donne un bel aspect et ils y sont bien visibles. Nous mettons environ 20 % de morceaux. Les blocs de foie gras sont conditionnés en boîte afin de les trancher facilement et ainsi faire des rondelles pour une belle présentation sur l'assiette.
Les cuissons : il en existe 2
LE FOIE gras MI-CUIT: il peut être cuit en boîte, en bocal ou sous vide entre 65 et 80°C. Sa conservation se fait entre + 2 et + 4°C. Sous vide, il peut se garder environ 3 semaines. Sous coque plastique, 6 mois.En boîte ou en bocal, 1 an. Il a une texture plus moelleuse et un goût plus fin que le Foie gras stérilisé
LE FOIE GRAS STÉRILISÉ : il est cuit en boîte ou en bocal à 100°C. La stérilisation permet la conservation du foie gras pour une longue durée (en général 4 ans) et sa texture évolue au fil des années. En le gardant entre 10-15°C, un foie gras peut être conservé bien plus longtemps. Il est moins gras en texture et a un goût plus sauvage que le Foie gras Mi-cuit.
Dégustation
FOIES GRAS ENTIER : il doit se déguster à température ambiante. Sortez le Foie Gras du réfrigérateur, posez le sur la table et attendre environ 30 minutes. Ouvrez-le ensuite délicatement et coupez-le en trempant votre couteau à lame lisse dans un peu d'eau chaude (ne pas tremper le bocal ou la boîte dans l'eau chaude). Servez aussitôt.
BLOC DE FOIE GRAS DE CANARD: il doit se déguster bien frais. Sortez le Foie Gras du réfrigérateur, ouvrez la boîte de chaque côté, enlevez un couvercle et gardez-en un à l'une des deux extrémités puis poussez le doucement et coupez des tranches d'un demi centimètre environ au fur et à mesure. Servir aussitôt.
Conseils
Comptez entre 40 à 50 gr de Foie Gras par personne pour le servir en entrée.
Vous pouvez l'accommoder d'une cuillère à café de purée de Figues ou de compote d'oignons.
Le pain : l'idéal est un bon pain de campagne frais ou légèrement grillé.
Vous pouvez également servir du pain de mie ou du pain d'épices si vous aimez le sucré - salé.
Le vin : Un Bergerac moelleux (Côtes de Bergerac, Monbazillac ou un vin d'Alsace (Pinot Gris, Gewurztraminer) saura bien accompagner votre plat
