Recettes

- Terrine de Foie Gras Mi-Cuit (pour 8-10 personnes)
1 Foie frais de 550 gr environ, 10gr de sel, 1 gr de poivre, 1/2 verre de vin blanc moëlleux, une terrine de 500 gr allant au four

Commencer par sortir le foie gras cru du frigo au moins 1 heure avant de le préparer pour éviter de le casser en le manipulant. Défaire les 2 lobes et commencer à enlever le nerf central du gros lobe ; puis continuer à enlever les nerfs aussi du petit lobe. Mettre le foie dans un plat puis le saler et le poivrer, mettre le vin blanc, le filmer et le laisser au frigo pendant 12 heures. Préchauffer votre four à 100 °C, mettre le foie dans la terrine et surtout bien le tasser. Mettre la terrine au bain marie au four pendant 1 heure. Ensuite tasser le foie gras pour faire remonter la graisse, laisser refroidir et réserver au frigo. Laisser reposer la terrine au moins 4 jours avant de la déguster.

 - Rôti de magret au foie gras (pour 5 personnes )
A faire cuire 30 minute à 220 °C. Le laisser refroidir puis le mettre au frigo. Le couper bien froid pour faire de belles tranches, puis le réchauffer 15 minutes à 180°C.

- Escalopes de Foie gras chaud aux pommes (pour 4 personnes)
1 foie gras frais (environ 500g), 4 pommes fruits, Sauterne ou Monbazillac, beurre, sel, poivre.

• Éplucher et épépiner les pommes. Les couper en gros morceaux et les faire revenir au beurre tout doucement, jusqu'à coloration. Laisser au chaud.
• Dénerver votre foie gras et le couper en tranches épaisses (environ 1,5 cm). saler, poivrer.
• Faire chauffer une poêle sans matières grasses. Y faire saisir les tranches d'escalopes d'un côté puis de l'autre, et finir la cuisson en faisant des petits allers-retours pendant 1 minute et demi environ.
• Vous pouvez déglacer avec un vin sucré (Monbazillac, Sauternes).
• Dresser sur une assiette individuelle, entourée des pommes fruits chaudes.
• Servir aussitôt.

- Salade de gésiers au vinaigre de framboise (pour 4 personnes)
1 salade, 1 boîte de gésiers de canard ou d'oie, 1 magret fumé, des cerneaux de noix, vinaigre de framboise, vinaigre, huile, moutarde, sel, poivre.

• Trier, laver, égoutter la salade.
• Couper les gésiers en lamelles et les faire chauffer doucement dans une casserole.
• Finir les gésiers en les déglaçant avec un peu de framboise.
• Couper finement 16 tranches de magret fumé.
• Faire la vinaigrette dans un saladier, y mettre la salade et la mélanger.
• Dresser sur une assiette individuelle, en mettant les magrets de canard en éventail, les cerneaux de noix et rajouter les gésiers chauds au moment de servir.

- Confit de canard Pommes de terre à la Sarladaise (pour 4 personnes)
4 cuisses de confit de canard, 500g de pommes de terre, 1 bocal de cèpes cuisinés, ail , persil, sel, poivre.

• Placer les confits dans un plat à rôtir sans la graisse.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Placer le plat des confits dans le four chaud et faire réchauffer entre 15 et 20 minutes pour une peau bien dorée.
• Éplucher, laver, couper en lamelles les pommes de terre.
• Récupérer 2 cuillères à soupe de graisse de la boîte des confits et la faire réchauffer dans une cocotte.
• Une fois chaude, y plonger les pommes de terre et faire cuire environ 30 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
• Faire chauffer les cèpes dans une poêle et les rajouter aux pommes de terre en fin de cuisson avec le persil, l'ail, sel et poivre.
• Servir chaud avec les confits.

- Salade Périgourdine (pour 4 personnes)
1 laitue, 1 magret fumé, 1 boîte de gésiers d'oie, 1 boîte de bloc de foie gras de 100g, 4 tranches de pain de mie ou de campagne, quelques cerneaux de noix, huile de noix, vinaigre de framboise

• Trier, laver, égoutter la salade.
• Couper les gésiers en lamelles et les faire chauffer doucement dans une casserole sans ajout de matières grasses.
• Déglacer avec une cuillère à café de vinaigre de framboise.
• Couper finement 16 tranches de magret fumé.
• Faire griller le pain.
• Couper 4 tranches de bloc de foie gras.
• dresser sur une assiette individuelle, la salade avec un filet d'huile de noix, les cerneaux, les gésiers, les tranches de magret, le pain grillé et le foie gras.