- Terrine de Foie Gras Mi-Cuit (pour 8-10 personnes)
1 Foie frais de 550 gr environ, 10gr de sel, 1 gr de poivre, 1/2 verre de vin blanc moëlleux, une terrine de 500 gr allant au four
Commencer par sortir le foie gras cru du frigo au moins 1 heure avant de le préparer pour éviter de le casser en le manipulant. Défaire les 2 lobes et commencer à enlever le nerf central du gros lobe ; puis continuer à enlever les nerfs aussi du petit lobe. Mettre le foie dans un plat puis le saler et le poivrer, mettre le vin blanc, le filmer et le laisser au frigo pendant 12 heures. Préchauffer votre four à 100 °C, mettre le foie dans la terrine et surtout bien le tasser. Mettre la terrine au bain marie au four pendant 1 heure. Ensuite tasser le foie gras pour faire remonter la graisse, laisser refroidir et réserver au frigo. Laisser reposer la terrine au moins 4 jours avant de la déguster.
- Rôti de magret au foie gras (pour 5 personnes )
A faire cuire 30 minute à 220 °C. Le laisser refroidir puis le mettre au frigo. Le couper bien froid pour faire de belles tranches, puis le réchauffer 15 minutes à 180°C.
- Escalopes de Foie gras chaud aux pommes (pour 4 personnes)
1 foie gras frais (environ 500g), 4 pommes fruits, Sauterne ou Monbazillac, beurre, sel, poivre.
- Salade de gésiers au vinaigre de framboise (pour 4 personnes)
1 salade, 1 boîte de gésiers de canard ou d'oie, 1 magret fumé, des cerneaux de noix, vinaigre de framboise, vinaigre, huile, moutarde, sel, poivre.
- Confit de canard Pommes de terre à la Sarladaise (pour 4 personnes)
4 cuisses de confit de canard, 500g de pommes de terre, 1 bocal de cèpes cuisinés, ail , persil, sel, poivre.
- Salade Périgourdine (pour 4 personnes)
1 laitue, 1 magret fumé, 1 boîte de gésiers d'oie, 1 boîte de bloc de foie gras de 100g, 4 tranches de pain de mie ou de campagne, quelques cerneaux de noix, huile de noix, vinaigre de framboise